Header Ads

Link Banner

Hasil Riset Dosen FPK, Ketika Ikan Salai Tak Lagi di Asapi


terasunri.web.id - Tangannya terlihat masih lembab. Kemejanya basah oleh keringat saat ditemui Tabloid Pewarna di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, pekan lalu. DR. Ir. Tjipto Laksono, M. Phil baru saja istirahat usai menuntaskan aktivitasnya membimbing mahasiswa pratikum siang itu.


Ruang kerjanya hanya berukuran tiga kali empat meter. Dua meja kayu berjejer di atasnya tergeletak sejumlah buku dan aneka botol kecil berisi cairan warna-warni. Di lantai ruangan, beberapa botol plastik bekas kemasan air mineral tersusun dalam kardus.



"Ini, masih saya bungkus. Mau saya kirim ke Universitas Gadjah Mada untuk diteliti di laboratorium. Ini ikan salai hasil ujicoba saya," kata Tjipto mengenalkan produk terbaru hasil risetnya.



Bungkusan itu berisi ikan salai dari bahan ikan selais yang dibungkus plastik. Ada juga enam botol kecil cairan berwarna yang ditutup rapat. Di bungkusan plastik yang lebih kecil ada lagi serbuk dari aneka jenis kayu. Bahan-bahan itu ditampung secara terpisah dalam wadah toples plastik.



Paket itu rencananya akan dikirim Tjipto untuk diuji kandungannya di laboratorium UGM. Di Indonesia, hanya ada empat tempat yang bisa meneliti kandungan bahan-bahan tersebut yakni LIPI, BBPOM, IPB dan UGM.



Ikan salai selais karya pria berkacamata ini terbilang langka dan unik. Jika umumnya, ikan salai dibuat dengan cara pengasapan melalui pembakaran kayu (pemanggangan), namun Tjipto justru punya cara jitu yang lebih kreatif. Ia membuat resep ikan salai selais dan patin lewat aplikasi cairan tanpa proses pengasapan ikan secara langsung. Namanya, ikan selais/ patin kering flavor asap.



Tjipto membuat cairan khas yang berasal dari proses penyulingan kering lewat pembakaran kayu. Asap kayu dialirkan melalui pipa yang menghubungkan ke tabung khusus, lalu dimasukkan ke konsensor. Alhasil, asap tersebut berubah menjadi cairan. Proses tersebut dalam bahasa ilmiah disebut pirolisasi dan alatnya bernama pirolisator.



Nah, cairan yang dihasilkan oleh pirolisasi itulah yang kemudian digunakan untuk pembuatan ikan salai. Caranya tidak dengan melakukan pembakaran kayu. Namun, cairan tersebut dilarutkan bersama air dengan perbandingan tertentu.

Kemudian, ikan selais/ patin dimasukkan ke dalam larutan tersebut. Perendaman ikan dilakukan selama 60 menit, setelah itu kembali dikeringkan hingga bobot ikan tinggal 30 persen (patin) dan 25 persen (selais).


"Sebenarnya, proses pengeringan bisa saja dengan cara dijemur biasa. Namun, fluktualisi cuaca yang tidak teratur bisa membuat proses pengeringan terganggu. Untuk itu, kita bisa menggunakan peralatan tambahan berupa oven yang dirancang khusus secara sederhana. Saya membuatnya bersama para mahasiswa," kata Tjipto.



Bukan keunikan cara pembuatan ikan salai rancangan Tjipto saja yang menjadi unggulan utama. Namun, ada sejumlah kelebihan dari ikan salai yang dihasilkan dengan metode ini.

Salah satunya, yakni efisiensi penggunaan kayu yang selama ini dibakar untuk melakukan pengasapan. Para pembuat ikan salai tradisional, biasanya menggunakan Kayu Laban, karena diyakini bisa membuat kualitas sensorik (warna, rasa dan tekstur) ikan salai lebih baik.


"Tentu saja pembuatan ikan salai tradisional membutuhkan kayu yang lebih banyak untuk dibakar. Belum lagi soal keruwetan menemukan kayu yang cocok, karena tidak boleh sembarang kayu dipakai, bisa mempengaruhi hasil dan rasa ikan salai tersebut," kata Tjipto.



Dengan proses pembuatan ikan selais/ patin kering flavor asap, menurut riset Tjipto, temuan sementara menunjukkan tidak ada perubahan dampak yang signifikan terhadap hasil ikan salai dari proses destilasi beberapa jenis bahan kayu. 



"Riset saya menemukan, bahwa cairan asap berasal dari sejumlah jenis kayu menunjukkan hasil ikan salai yang hampir sama. Tidak ada perbedaan signifikan. Ini menunjukkan kalau metode pembuatan salai dari cairan asap, bisa menggunakan bahan kayu jenis apa saja," tegas Tjipto yang dikenal sebagai perintis pelayanan mahasiswa Kristen di kampus UR  di era 90-an awal ini.



Yang paling menarik dan cukup mengejutkan, ikan salai buatan Tjipto ternyata hanya mengandung zat karsinogen (zat pemicu kanker) dalam jumlah yang amat relatif lebih kecil, dibanding dengan pembuatan salai secara tradisional.

Risetnya menunjukkan, kalau kandungan zat karsinogen dari salai tradisional mencapai angka 0,55 ppm. Namun, lewat model pembuatan salai cairan asap justru zat karsinogenik tidak terdeteksi, artinya berada di bawah 0,01 ppm.


"Produk salai yang dihasilkan lewat cairan asap, jauh lebih rendah zat karsinogen-nya. Artinya, dari segi kesehatan jauh lebih baik. Soal rasa, juga tak ada perbedaan signifikan. Cuma ini memang masih memerlukan sosialisasi lebih intensif kepada masyarakat," kata ayah tiga anak ini.



Kini, Tjipto punya impian baru. Tak puas hanya menciptakan cairan asap, ia ingin meneruskan riset pembuatan tepung asap. Menurutnya, asap dalam bentuk cairan tak bisa leluasa dipakai, misalnya jika jatuh akan pecah dan tak bisa dipakai lagi. Namun, jika bisa "diubah bentuk" menjadi tepung, maka akan fleksibel dan aman dipakai.



"Mudah-mudahan riset ini bisa berlanjut. Yang jelas, sumbernya bukan dari asap karhutla di Riau yang kadang terasa menyerupai serbuk halus," kata suami dari Wahyu Indriani ini.



Tjipto mengecap pendidikan strata satu di Universitas Brawijaya Malang. Usai menuntaskan pendidikan di kota yang menjadi kampung halamannya tersebut, ia mendaftar beasiswa ikatan dinas.

Sambil menunggu, ia pun bekerja di tambak udang di Banyuwangi dan Bali. Mendadak panggilan ikatan dinas datang dari Jakarta. Ia ditempatkan sebagai dosen di Universitas Riau dan mulai bertugas sejak 1991.

Dua tahun kemudian, ia melanjutkan studi S2 ke University Newcastle Upon Tyne, United Kingdom (Inggris) dengan konsentrasi Marine Toksicology (Toksikologi Laut). Pada 2015 lalu, ia pun resmi menyandang titel doktor pada bidang teknologi hasil perikanan.


Sumber : https://tabloidpewarna.com/detailberita/dr-tjipto-laksono-m-phil-ketika-ikan-salai-tak-lagi-dipanggang-asap#

Tidak ada komentar

Diberdayakan oleh Blogger.